首先，原材料就是一笔不小的支出。拿咸蛋黄来说，新鲜磕的蛋黄和真空包装的蛋黄，口感上，外观上，就存在差异。
新鲜咸蛋磕的蛋黄，甘黄油亮，个头---，口感咸香松化，入口即融，一个新鲜的咸蛋，市面大概1.5元一个，真空包装好的咸蛋黄，经过长时间保存，在口感和味道上肯定不如新鲜的，成本大概平均是0.7-1元，所以一个好吃的蛋黄酥光蛋黄的成本就不低。
新鲜咸蛋黄经过180度烤后，郯城蛋黄酥，表面微微冒油，香味已经若有若无飘在空气中。
豆沙也是影响口感的重要因素之一，有些烘焙店会自己做豆沙，控制糖分和颗粒感对豆沙口感的影响。据说市面上卖的广州酒家的红豆沙，是比较受---的豆沙，价格也是不低。
1、外观法。鸭蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋，蛋黄酥批发， 外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸭蛋。
2、手摇法。购鸭蛋时用拇指、食指和中指捏住鸭蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋， 手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。
3、照射法。用手轻轻握住鸭蛋，对光观察，好鸭蛋蛋白清晰，呈半透明状态，蛋黄酥批发价格， 一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸭蛋有污斑，这是陈旧或变质的表 现。
4、漂浮法。取水500克， 加入500克，溶化后，把鸭蛋放入水中，横沉在 水底的是新鲜鸭蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸭蛋放的时间过长，完全漂在 水上的，蛋黄酥生产厂家，是坏蛋，这种蛋已经变质。
面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。高筋粉主要用来做面包类，中筋粉用来做面食类，低筋粉用来做点心和菜肴。所以富强粉或者标准粉都不适合，建议选择低筋面粉。
低筋面粉简称低粉，又叫蛋糕粉，日文称为薄力粉，低筋面粉是指水份13.8%，粗蛋白质9.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。
做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕---松软，体积膨大，表面平整。低筋面粉和日常生活中的蛋糕粉、糕点粉相似，不过蛋糕粉之类的里面除了低筋面粉，还含有小麦淀粉和乳化剂等。
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